Esther Vivas | Opcions
Hace tiempo que me pregunto qué ha sido de los huevos blancos, pues todos los que encuentro son de color marrón. No recuerdo desde cuando los huevos blancos desaparecieron de los supermercados e incluso de las tiendas y los grupos de consumo que venden alimentos ecológicos, donde la apuesta por la diversidad alimentaria debería facilitar su presencia. De hecho, solo he encontrado huevos blancos en un sitio, un puesto en el mercado del barrio, al lado de los huevos de codorniz, avestruz o pato. No es que se ofrezcan como una rareza, pero solo se encuentran en tiendas especializadas. ¿Por qué?
Ous Vivas
Ante la duda pregunto a la persona que conozco que más sabe de huevos, mi padre. No en vano empezó a trabajar vendiendo huevos con 16 años al lado de mi abuelo, quien fue uno de los primeros distribuidores de huevos en Sabadell, allá por mediados de los años cincuenta. El negocio llevaba por nombre, Ous¹ Vivas. Años más tarde, abrieron una parada en el Mercat Central de Sabadell, primero a cargo de mi abuela, y cuando ésta lo dejó pasó a manos de su nuera, mi madre. En la familia, ya veis, hemos tocado mucho los huevos.
–Papá, ¿qué ha sido de los huevos blancos?
–La gente no los quiere, prefiere el huevo moreno, tiene más presencia. Es cuestión de modas.
–Pero, ¿cuándo yo era pequeña, esto ya era así?
–En parte sí. Los huevos blancos eran para las pastelerías y los restaurantes, que no tenían tantas manías. Y además el huevo blanco era más barato.
–¿Por qué?
–Pues porqué era blanco y nadie lo quería.
–Y en el puesto que teníamos en el mercado, ¿el blanco se vendía?
–Muy poco comparado con el de color marrón, lo compraban las familias que no tenían mucho dinero.
–Pero, ¿el huevo moreno es mejor que el blanco?
–No, ¡qué va! El color depende de la raza de la gallina. Las gallinas rubias los ponen marrones, y las gallinas blancas de tono blanco.
El Instituto de Estudios del Huevo confirma lo dicho. «No hay ninguna diferencia nutricional entre los huevos blancos y morenos, ni de calidad», aseguran. Lo único es que «los huevos marrones se han asociado desde hace años con huevos de campo, y por eso la demanda ha llevado a que aquí los huevos sean sobre todo de este color». Un 90% de los huevos que se consumen anualmente en el Estado español son morenos, y apenas un 10% son blancos. Sin embargo, este cambio en el consumo sí tiene un impacto en el tipo de gallinas que se crían, priorizando unas razas por encima de las otras, con la consiguiente pérdida de diversidad ganadera.
Seguridad alimentaria en peligro
Lo mismo ocurre con el consumo de legumbres, cereales, frutas, verduras, carne o lácteos. Cada vez nuestra alimentación depende de menos cultivos. La ingesta de arroz, soja, trigo y maíz, que años atrás se limitaba a determinadas zonas geográficas, actualmente se ha globalizado. Además, lo han hecho solo ciertas variedades. En la actualidad, tan solo cinco tipos de arroz proporcionan el 95% de las cosechas en los mayores países productores y el 96% de las vacas de ordeño en el Estado español pertenecen a una sola raza, la frisona, la más común a escala mundial en producción lechera. En cambio, ¿qué ha sido de cultivos como el mijo, el centeno o el sorgo?
Avanzamos hacia un mundo con menos diversidad y mayor inseguridad alimentaria. Se reduce drásticamente el abanico de lo que comemos en función de los intereses de las empresas agroalimentarias. Ya sea porque, como en el caso de los huevos, la industria se ajusta a los gustos de los consumidores o, como sucede en la mayoría de las ocasiones, se apuesta por aquellos alimentos más productivos o que se adaptan mejor a las características de un mercado global, donde la comida debe viajar largas distancias. Se trata de una dinámica que reduce la diversidad agrícola y ganadera, en beneficio del mercado. La pregunta a hacerse es la siguiente, ¿qué sucederá si un día una plaga o una enfermedad afecta a dichas variedades? ¿Tendremos el plato asegurado?
Y no solo esto, como afirman los autores de un estudio sobre el impacto de dicha homogeneización en la seguridad alimentaria, una de las consecuencias de una dieta poco variada es que resulta más difícil ingerir los micronutrientes necesarios. Al mismo tiempo, «la preferencia por alimentos densos energéticamente, basados en un número limitado de cultivos agrícolas globales y productos procesados se asocia al aumento de enfermedades como la diabetes, problemas de corazón o algunos tipos de cáncer». Queda claro que nuestra salud está en juego.
Una situación que se agudizará con el cambio climático, ya que la intensidad de los fenómenos meteorológicos asociados al mismo impactará de lleno en la producción agraria. Una dinámica que afectará en particular a las poblaciones más vulnerables. Al final, ya no se trata de si tenemos huevos blancos o no a nuestro alcance sino de cómo un modelo agrícola y alimentario pensado por y para los intereses de unos pocos acaba con nuestra salud y la del planeta.
Nota
1. La palabra ous significa huevos en catalán.
